El pisto manchego, también conocido simplemente como pisto, es un plato tradicional de la cocina española que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta.
El sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver preparado a lo largo de casi todo el territorio español.
El auténtico solo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín (a veces patatas) pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento, y es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc.
Se suele servir frío (o caliente según la costumbre) generalmente acompañado de huevo fritos o por algún embutido, especialmente longanizas en una característica cazuela de barro. A veces se sirve como una tapa cubierto de algunos pedacitos de jamón serrano.
Es más habitual encontrarse con este plato en las épocas de verano que de invierno, debido a la estacionalidad de sus ingredientes.
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