La Mojama

La mojama es una salazón muy apreciada del atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo.

Es un producto típico de la costa atlántica andaluza, la Región de Murcia y la Comunidad Valenciana, aunque especialmente de los municipios costeros de La Janda, provincia de Cádiz y en Ayamonte e Isla Cristina, provincia de Huelva.

En Andalucía, Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total.

De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas. Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas y aderezadas con aceite de oliva.